Гpибнa Cyмщинa
В разгар сезона «тихой охоты» мы поговорили с людьми, которые знают о грибах на Сумщине все.
Для кого-то грибы — это кулинарный деликатес, для кого-то сбор грибов – хобби, для кого-то их выращивание – способ заработка, для кого-то они объект научных исследований, а для некоторых людей и фактор, придающий их работе лишь неприятности. Нам удалось пообщаться с людьми, смотрящими на грибы с разных точек зрения.
Слово грибникам…
На Центральном рынке мы побеседовали с бывалым грибником из Лебедина Дмитрием Димиденко. Из своих 60-и лет грибы он собирает уже 50 – научила бабушка. Сейчас он с небольшим урожаем маслят приехал на рынок наторговать прибавку к пенсии. Вот что он поведал:
– Лес – мое хобби. Я хожу в него всю жизнь. Сейчас езжу из Лебедина на мотоцикле. Что сказать о грибных местах? Лебединщина – грибной край, особенно мое родное село — Боровеньки. Там и белый гриб, и польский, и лисички, не говоря об опятах и маслятах. Также грибное село – Будылки. Правило урожайности очень простое: «Есть дождь – есть грибы, нет дождя – нет и грибов!»
Подкрепляет слова Дмитрия Захаровича и подключившаяся к разговору собирательница грибов с 40-летним стажем 70-летняя пенсионерка Зоя Дмитриевна, которая часто с такими же любителями «тихой охоты» ездит в грибные туры на Лебединщину или Краснопольщину.
– Вот в Великом Высторопе уже грузди появились, также хорошо «охотиться» в Гарбузовке, Рябушках, Стеблянках, Корчаковке, Пушкарном, Пятиполье, Угроедах, Осоевке, Самотоевке. Под Сумами хорошо собирать в Стецковке, Юнаковке, Великой Чернетчине. Под Тростянцом можно найти маслята и белые.
Отметили оба грибника тот факт, что сейчас, к сожалению, за лесами ухаживают хуже и они зарастают подлеском, а там, где заросли, – грибов не жди.
Собрал – проверь
Мы узнали, проверяются грибы, которые Дмирий Захарович принес сегодня на продажу. Для этого зашли в лабораторию, расположеную сбоку от мясного павильона Центрального рынка:
– Мы обязаны проверять абсолютно все грибы, принесенные продавцами на рынок, – рассказывает врач лаборатории ветсанэкспертизы на Центральном рынке Татьяна Бойко. — Сначала продавцы группируют принесенные грибы по видам: белые отдельно, опята отдельно, маслята отдельно и т.д. Причем грибы должны быть не ломаными, не мятыми, не червивыми и не переросшими. Я провожу визуально-тактильное органолептическое исследование и радиологическое на содержание цезия-137 с использованием масс- спектрографа СЕГ-05. У каждого продавца на каждый вид грибов, прошедших проверку, есть справка, заверенная печатью нашей лаборатории. Подобные лаборатории есть на рынках в районах улиц Кирова, СКД, Интернационалистов и Курской, все они подчиняются городской ветлечебнице и областному управлению ветеринарной медицины
Теория
Сначала мы поговорили с человеком, который знает о грибах Сумщины если не все, то очень многое, – доцентом кафедры ботаники Сумского государственного педагогического университета им. А.С. Макаренко, кандидатом биологических наук, уже более 20-и лет назад защитившим диссертацию «Пластинчатые и трубчатые шляпковые грибы северо- востока Левобережной Украины» по специальности “микология”, – Екатериной Карпенко.
Вот что она нам рассказала:
– Сумская область является типичной областью севера Украины. Грибы во многом связаны с лесом, так думает большинство людей и так оно есть на самом деле. Грибы – неотъемлемая часть нашего леса, потому что без них деревья расти не будут. Если, не дай Бог, исключить существование грибов из экосистемы, то не будет происходить обновление леса, деревья не будут вырастать большими и мощными, а останутся низкими и тонкими. Растения и грибы вместе «вышли на сушу», и этот союз разорвать нельзя. Поэтому, думая о грибах как о лакомстве, нельзя забывать: чтобы грибы оставались в наших лесах, нельзя трогать зрелые старые, которые распространяют свои споры. Нужно думать, чтобы и грибы водились, и леса росли. Также важную функцию грибы выполняют в почвообразующих процессах, улучшая плодородие почв, способствуя накоплению гумуса, поэтому их необходимо ценить, беречь и использовать рационально.
На Сумщине крупных (имеющих плодовое тело — ножку и шляпку) грибов более 500-т видов. Большая часть их произрастает в лесах, в степи же и на лугах растет до 50-и видов грибов. Но никто в степи и на луга за грибами не ходит. Вот, например, шампиньоны – им лес не нужен, им нужна только органика, содержащаяся в почве, в гумусе, поэтому их и выращивают в домашних условиях. А вот белые грибы или маслята вырастить в домашних условиях невозможно (ученые и практики после многих так и не смогли этого добиться), потому что эти грибы могут расти только в симбиозе с деревьями. Их нужно собирать в лесу либо выращивать прямо в природных условиях: сеять, беречь, поливать, но это сложно осуществить в хозяйственных масштабах.
Клади в лукошко
На Сумщине можно насчитать более 200 видов съедобных грибов. Они хорошо растут в долинах рек с террасами, заросшими молодыми соснами и березами. Самые распространенные из известных съедобных грибов на Сумщине, безусловно, опята. Много опят растет в Краснопольском и Лебединском районах. Они связаны с древесными растениями и паразитируют на них. Опенок – небольшая радость для леса и может загубить даже молодой дубовый лес. Полезен же этот гриб тем, что перерабатывает сухие деревья и старые пни в почву. Собирать опята на деревьях можно без боязни, а вот на пнях «под опят» могут маскироваться ядовитые грибы из рода мухоморов – ложные опята или похожие на них шапочкой волокнистые грибы рода иноцибе, отличающиеся более темными спорами. Кроме опят, наиболее распространены и любимы народом маслята обычные – они, в основном, растут в молодом сосняке. Они практически ничем не полезны для леса, а липкую кожицу с них следует обязательно счищать, иначе, съев их неочищенными, можно получить несварение желудка. Маслята и другие грибы, покрытые слизистой, желательно чистить сразу же, на месте.
Также популярны польские грибы – красивые, вкусные, любящие молодые березовые леса. Их произрастание характерно для Полесья, но и на Лебединщине они растут хорошо. Белые грибы, которые любят, наверное, все, есть сырыми нельзя, потому что в них очень много белка, попадание которого в организм может привести к нарушению деятельности почек. Еще популярны и распространены подберезовики, подосиновики, рыжики из рода груздей с оранжевым молочным соком, быстро зеленеющим на воздухе. Ассортимент видов, собираемых людьми, не очень велик. Шампиньоны, но не все – кроме желтокожих, которые при разломе у основания ножки окрашиваются в желтоватый цвет (их много растет в парках и скверах), а также имеют фенольный запах — запах карболки.
Мнение кулинара
– Наши студенты, обучающиеся специальности «Технология питания», — будущие работники сферы ресторанного бизнеса, и они изучают тему «Технология изготовления блюд из овощей, грибов и бобовых», – говорит старший преподаватель кафедры технологии мяса и мясных продуктов СНАУ Татьяна Степанова. — Приготовление грибных блюд изучается именно в этой теме, потому что по пищехимическому составу грибы наиболее близки к овощам и бобам: в их составе есть и белок, содержащий незаменимые аминокислоты, и небольшое количество жиров, и много углеводов – в основном трудноперевариваемой клетчатки, в них содержатся витамины A, B, C, D, PP и минеральные соли, поставляющие необходимые организму кальций и фосфор. Кстати, если раньше изучались кулинарные свойства только дикорастущих съедобных и условно- съедобных грибов, то сейчас мы изучаем кулинарные свойства и искусственно выращиваемых шампиньонов и вешенок.
Говорят спасатели…
А вот мнение людей, для которых грибы – негативный фактор в их профессиональной деятельности.
– Для нас грибы – это прежде всего фактор риска, который летом-осенью может добавить нам неприятной работы, — говорит Евгений Могиленец из пресс-службы ГУ МЧС в Сумской области. — Поэтому ежегодно с началом грибного сезона мы проводим разъяснительную работу среди населения о правилах сбора грибов, совместно с областной СЭС отслеживаем ситуацию с грибными отравлениями и информируем об этом общественность как через СМИ, так и общаясь с людьми непосредственно на предприятиях, в школах и т.д. Основные причины ЧП с грибами – незнание грибов, человеческая беспечность, а зачастую и просто авантюризм. Отравления ядовитыми грибами фиксируются СЭС и нами каждый год, а иногда случаются и отравления съедобными грибами.
Подкрепляет цифрами слова представителя МЧС заведующая отделением детоксикации 5-ой горбольницы Татьяна Цымбал, пациентами которой становятся все больные из области с подозрением на отравление грибами (кроме детей – их отвозят в реанимационное отделение Областной детской больницы). Т.Цымбал отмечает, что в 2009 г. уже зарегистрирован один случай отравления бледной поганкой. Отравился мужчина из Роменского района, и его в Сумы экстренно доставил специальный реанимобиль. Мы спасли ему жизнь, дальнейшее лечение он будет проходить в гастроэнтерологии Роменской ЦРБ”.
Как спастись от отравления?
Имея подозрение на отравление бледной поганкой (возникает общая слабость организма, тошнота, рвота, боль в животе, понос, головокружение, понижение температуры) и ожидая приезда врачей, нужно промывать желудок, но только водой, а не содой или марганцовкой, способными лишь ускорить или усилить действие токсинов.
Т. Цымбал говорит, что сама она грибов не знает, не собирает и не ест, кроме, пожалуй шампиньонов из супермаркета, да и другим людям употреблять дикорастущие грибы не советует: «Грибы – опасное наслаждение». От отравления бледной поганкой страдает весть организм, в первую очередь печень и почки, а также сердце и мозг. При вскрытиях ей доводилось видеть печень, разрушенную токсинами до состояния желе, а то и почти полностью ими уничтоженную.
Если человека удалось спасти, он выписывается с токсическим гепатитом на дальнейшее лечение. Повезет – такой человек вылечится полностью. Не повезет – останется с токсическим гепатитом на всю жизнь, и постоянно будет лечиться. Сделает правильные выводы – больше такого не повторится.
Вырасти сам
На Центральном рынке можно купить не только дикорастущие грибы, но и выращенные искусственно шампиньоны – их в Сумах не выращивает никто, продаются купленные с машин, приезжающих откуда-то из-под Киева, где есть фермы, на которых их массово выращивают (таким же образом шампиньоны попадают и в наши супермаркеты). А вот такой гриб, как вешенку, можно купить лишь в одном месте Центрального рынка (да и вообще, говорят, в городе) и как раз у сумчан:
– Наша семья (а это муж, сын и дочь) занимается выращиванием вешенки вот уже 9 лет – рассказывает Любовь Ткаченко, продавец грибов на Центральном рынке. — В 2000 году одна харьковская фирма активно пропагандировала этот новый вид бизнеса, и муж, узнав о нем купил мицелий (грибницу) и стал заниматься выращиванием вешенки. Насколько я знаю, сейчас этим в Сумах, кроме нас, никто не занимается, потому что процесс довольно сложный и кропотливый, требующий не только материальных затрат, но и обычного человеческого труда. Выращивать вешенку – это просто-таки круглосуточно вкалывать в теплице: ведь нужно непрерывно следить за температурным режимом – включать и выключать охлаждение или обогрев, оберегая грибы от болезней! Сложнее выращивать, пожалуй, только шампиньоны. Грибница у нас питается шелухой семечек подсолнечника (можно еще соломой), и созревают грибы примерно за месяц.
Как правильно собирать, транспортировать, готовить и употреблять грибы
1. Собирать нужно только знакомые грибы и только в экологически чистых местах (не у обочин дорог, особенно в низинах, где собираются выхлопные газы, содержащие токсичные вещества, не в лесопосадках у полей, обработанных химикатами, а за 100-300 метров от загрязненных мест) в проветриваемые емкости (лучше всего в лукошко, поскольку в непроветриваемых емкостях грибы нагреваются, что способствует появлению бактерий, вызывающих гниение, а с ним и выделение опасных токсинов, напоминающих своим химическим составом трупный яд) в светлое время суток, в трезвом состоянии, не спеша, осматривая каждый гриб. Нельзя брать грибы червивые, гнилые, зацветшие, поеденные улитками. Нельзя собирать молодые нераскрывшиеся грибы – можно легко ошибиться. 2. Грибы следует транспортировать быстро, затем сразу же почистить и вновь перебрать. Хранить тщательно проветривая, вот почему самая опасная тара для сбора и хранения грибов – пластиковые ведра и полиэтиленовые мешки.
3. Дома грибы обязательно нужно промыть водой несколько раз. Если сразу переработать все грибы не удается, их нужно продержать в воде до утра, а затем обязательно прокипятить и перерабатывать дальше.
4. Грибы следует подвергать тщательной термической обработке: несколько раз кипятить, каждый раз сливая воду и заливая чистой.
5. Употреблять грибы нужно умеренно, ведь грибы – «тяжелая» пища, которая из-за хитинового покрова клеток плохо усваивается организмом. Не рекомендуется есть грибы много и часто – желательно не более 250 грамм в день и не ежедневно в течение грибного сезона. Категорически запрещено употреблять в пищу грибы детям до 5 лет и людям с больными почками и печенью, беременным и кормящим матерям. Нельзя сочетать грибы с алкоголем. Если регулярно в течение двух-трех месяцев есть много, например, даже опят, то можно получить цирроз печени (такие случаи медики регистрировали). Также следует помнить об идиосинкразии – повышенной чувствительности некоторых людей к веществам, которые не действуют на других: кто-то одни и те же грибы ест нормально, а кому-то от их употребления может стать плохо. Нельзя есть грибы сырыми.
По теме: Необычные грибы
Грибы (на латыни их называют Fungi или Mycota) — особая форма жизни, целое отдельное царство живой природы, объединяющее организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибов в мире насчитывается от 100 до 250 тыс. видов, из которых съедобными считаются лишь процентов 5. Дрожжи, плесень, трутовики – это, конечно, тоже грибы, но обычных людей больше всего интересуют те, которые имеют плодовые тела – их можно увидеть и, главное, съесть или, наоборот, не есть ни в коем случае!
В мире ученые насчитывают 100-200 видов ядовитых грибов. На Сумщине их более 30-й. Наиболее ядовитыми из произрастающих у нас являются грибы рода мухоморов, которых в нашей области более 10-и видов. Мухомор зеленый, он же бледная поганка (Amanita phalloides). Как следует из ее латинского названия, она содержит два вида токсинов – аманитины, убивающие живые клетки (смертельная доза для человека 0,1 мг на кг массы тела, а 5-10 мг этого вещества содержится в 50 г грибов, то есть в 1/3 плодовой ножки) и фалоидины (поражают печень и почки, проявляют свое действие через 6-8 часов после употребления в пищу и убивают человека через 2-5 дней). Все эти токсины буквально за два дня разрушают клетки, сосуды, мозг и многие жизненно важные органы человека, и отравившийся погибает в страшных муках.
Мухомор белый – редкий вид и встречался лишь в Середино-Будском районе. Есть съедобный и даже деликатесный и краснокнижный мухомор Цезаря — но он на Сумщине не растет, а только в Карпатах и Крымских горах.
С мухомором красным (Amanita muscaria) — мускарин – это токсин и пигмент, окрашивающий шляпку в красный цвет) смертельные случаи редки, поскольку мускарин не очень сильный токсин и потому, что этот гриб все хорошо знают. От него обычно бывает рвота, нарушение координации, головокружение, но это не тот мухомор, который можно есть.
Пантерный мухомор тоже распространен у нас, и он тоже ядовитый. Есть желтые мухоморы, с коричневыми шапочками, розоватые.
Ложный опенок серно-желтый (потому что сверху желтый, а под шляпкой сернистого цвета) – он растет большими группами на старых пнях, как и обычный опенок, и может вызывать смертельные отравления. У него темные споры.
Свинушка тонкая – на Сумщине его называют поддубник (странно почему, ведь он к дубу никакого отношения не имеет, скорее к березе) – коричневый с закрученной шапочкой гриб, пластинки легко сворачиваются, симпатичный, долгое время считался условно- съедобным грибом, но после серии отравлений им в 70-80-х годах его признали ядовитым.
Много волоконных грибов из рода иноцибе ядовитые наравне с бледной поганкой, но люди не знают. Ядовитые и говорушки – пластинки сбегают на ножку. В них много мускарина. Отравление наступает через 1-2 часа и протекает очень быстро.
К сведению: Все дело в условии
Есть еще условно-съедобные грибы, перед употреблением которых нужно это самое условие, мешающее принять данный гриб в пищу, нейтрализовать: прокипятить (для ликвидации летучих токсинов), промыть и прополоскать (для ликвидации едких веществ). Например, сморчки, появляющиеся уже ранней весной, содержат летучие токсины, поэтому их нужно два раза кипятить по 20 минут перед употреблением.
В молодых сосновых лесах высыпают летом и осенью грузди, содержащие в своем соке едкое вещество, которое можно вывести из грибов, промыв их и прокипятив.
Такие виды груздей, как свинуха и волнушка, можно только мариновать. Мариновать грибы, кстати, следует в чистом маринаде. Пока он остается тягучим и липким, его следует сливать и заливать новую воду.
Есть и ядовитые грузди, но они растут в основном на болотах.
Вообще же при сборе грибов следует руководствоваться правилом: «Не знаешь – не бери!». Поэтому нужно твердо знать отличительные признаки как съедобных, так и несъедобных грибов! Никаких народных индикаторов — таких, как луковица или серебряная ложка, не существует, это заблуждение!
Комментарии
Екатерина Карпенко, доцент СГПУ:
– Многие виды грибов, которые считаются съедобными, даже я – специалист по грибам – есть не отважусь. Ведь многие грибы еще достаточно не изучены, и их действие на организм человека — тоже. Кроме того, следует обращать внимание на условия, в которых росли грибы: ведь они, как губки, всей поверхностью плодового тела впитывают в себя воду и питательные элементы, а также загрязняющие вещества из атмосферы и почвы. Концентрация вредных веществ в грибах иногда достигает опасных для жизни и здоровья человека пределов. Особенно хорошо грибы вбирают свинец, от попадания которого разлаживается действие сердечно-сосудистой и нервной систем.
Дмитрий Димиденко, грибник:
– В этом году дождей и грибов мало, в прошлом году тоже так было, а вот в позапрошлом – и с дождями, и с грибами проблем не было. Грибы я и ем, и продаю, и солю, и сушу: за сезон я засаливал восемь трехлитровых банок белых грибов.
Татьяна Бойко, врач лаборатории ветсанэкспертизы на Центральном рынке:
– На рынке разрешается торговать только опятами, маслятами, белыми, лисичками, подосиновиками, подберезовиками, а также выращенными искусственно шампиньонами и вешенками. Такой вид, как свинушка тонкая (поддубник), уже года три запрещен к продаже – в них нашли несколько видов токсинов.
Любовь Ткаченко, продавец Центрального рынка:
– Ножки в пищу не идут – вкусными считаются лишь шляпки. Берут их у нас в основном пенсионеры, покупая обычно сотнями граммов – им вкус этого гриба напоминает вкус мяса. Сказать, что этот гриб приносит нам большой доход, нельзя – спрос на него невысок, ведь у нас еще не сформирована культура его потребления.
Татьяна Степанова, старший преподаватель кафедры технологии мяса и мясных продуктов СНАУ:
– Блюда из грибов хоть и содержат белок, но не очень питательны, потому что этот белок содержится в хитиновой оболочке, под которую не проникает желудочный сок и не расщепляет белки. Вот для того, чтобы повысить питательность блюд из грибов, как раз и нужна правильная кулинарная обработка. Хотя многие люди любят грибы не столько из- за питательности, сколько из-за их ароматических и вкусовых качеств.
Татьяна Цымбал, заведующая отделением детоксикации 5-ой горбольницы:
– Функция нашего отделения – оказание помощи больным токсикологического профиля, в частности людям, пострадавшим от отравления ядовитыми грибами. Для этого у нас в отделении всегда развернуто 6, а может быть и 10 реанимационных коек с полным бесплатным обеспечением необходимыми медикаментами. Спасти человека можно, если он вовремя доставлен в наше отделение. Он гарантированно получит помощь, утвержденную в протоколах Минздрава, согласно которым мы и проводим лечение, иногда даже привлекая специалистов-токсикологов из Киева, которые в каждом конкретном случае помогут определить дозировку тех или иных медикаментов. Первые трое суток пациентам вводятся универсальные антидоты, а затем применяются и специальные методы лечения – плазмаферез (очищение крови от вредных веществ путем удаления и выведения загрязненной плазмы) и гемосорбция (удаление из крови различных токсических продуктов путем контакта крови с сорбентом вне организма). Критическими считаются пятые и седьмые сутки нахождения пациента у нас. Если в эти дни организм выдержит, то по истечении десяти суток пациент имеет хорошие шансы выжить.
Анатолий Калиниченко, газета “Данкор”
Джерело:
http://www.dancor.sumy.ua/articles/7172.htm
Грибная Сумщина
25.09.2009
Джерело
: http://www.dancor.sumy.ua/articles/7172.htm