Кpacнoпiльcький xлiбoкoмбiнaт xapчoвиx пpoдyктiв – вipнicть тpaдицiям i якocтi
«Хліб — усьому голова», — так говорять люди. Хліб — це життя, він вічний, як мати, як Батьківщина. Людина вирощує хліб, а хліб ростить людину, виховує і перевіряє її на зрілість та мужність. Хліб не можна замінити нічим. Старі люди люблять говорити: «Хліб — це святе». Мабуть, тому, що в їх дитячі роки було слово «хліб», але не було самого хліба. Вони пам’ятають жахливі часи, коли вимирали цілі села і міста. І ми повинні знати все це, мабуть для того, щоб, виходячи у світ, раз і назавжди перейнятися трепетом до тих рук, які виростили і випекли цей високий і святий хліб.
Недаремно людина, творячи щоденну молитву, просить Бога: «Хліб наш насущний дай нам сьогодні». Він може навчити усіх нас поважати роботу і мирне безхмарне небо над головою. Це багатство нашої країни. І його треба берегти й шанувати. Адже так приємно бачити на своєму столі високу та запашну паляницю.
Людей, які прийшли з чистим серцем, або гарною новиною, на нашій землі завжди зустрічають хлібом-сіллю. У хорошій сім’ї він ніколи не черствіє. Його присутність сприяє появі пісень, продовжує родовід, ота святість, пошана до хліба передається з покоління в покоління дітям, онукам.
«Не кидайсь хлібом! Він святий!» –
В суворості ласкавій,
Бувало, каже дід старий
Малечі кучерявій.
Та коли він зникає, приходить біда. У зерно, в цей маленький тугий згусток матерії стільки вкладено життєвої мудрості, добра і віри у безсмертя, що його таємниця і досі здається нам магічною. Усе у нас від нього, від хліба. Він найсмачніший, він дорожчий за золото, насущний і святий.
Історія нашого Краснопілля пов’язана здебільшого з хлібом, а точніше з майстерністю його вирощувати, місити тісто, пекти. Це цілий цикл, у якому є свої таємниці, досвід, розрахунки, за яким можна вимірювати людське життя. Завдяки новим технологіям наш хліб стає смачнішим та духмянішим.
Багато робіт на хлібозаводі механізовано. Ми бачили, як тісто замішується, поділяється на шматки рівної ваги, шматки тіста подаються у металеві форми. Так виходить формовий хліб, або, як кажуть покупці, “цеглинка”. Та побачили ми й закруглені шматки тіста, які потім перетворювалися в пишні короваї. Все частіше ми можемо побачити його на полицях не лише місцевих магазинів, а й в інших містах та районних центрах. Люблять поласувати краснопільським хлібом й наші закордонні сусіди-росіяни. А секрети рецептури виготовлення смачних хлібних виробів не змінюються майже півстоліття. На обласних ярмарках, виставках краснопільські хлібобулочні вироби займають почесні та призові місця. І це гордість для нашого району.
Хліб, повага до нього — один з найважливіших моментів. Схиляємося перед могутньою силою землі, зерном, яке закільчилось у ґрунті, заколосилось і добірним золотом лягло в повні засіки, та пекарями, які дарують нам смачні та запашні паляниці. Земля і хліб — ось та міцна основа, яка родить людське щастя.
Екскурсія на хлібокомбінаті викликала щире захоплення процесом виготовлення хліба, працівниками, які віддані своїй справі. Тому пошуковий загін вирішив присвятити своє дослідження історії «Краснопільського харчового комбінату хлібних виробів» від заснування і до сьогодення.
Створення Краснопільського хлібокомбінату харчових продуктів
Краснопільський хлібокомбінат заснований в 1964 році. Сформований він на базі трьох хлібопекарень сільпо, а саме Краснопільської, Угроїдської та Миропільської. Першим директором підприємства було призначено досвідченого керівника Михайла Дмитровича Мироненка, який із високим професіоналізмом підійшов до завдання підбору кадрів. На роботу були прийняті кращі працівники харчової сфери Краснопільського району, які розпочали свою трудову діяльність у нових цехах. Збудований за новими стандартами хлібокомбінат був покликаний задовольняти потреби у хлібо-булочних виробах цілого району та орієнтований на перевиконання заданих планів.
Доповнюючи широкий асортимент продукції Краснопільського хлібокомбінату, в 1965 році запущено додаткові потужності у вигляді двох нових цехів, орієнтованих на місцеву сировину – ковбасного та цеху безалкогольних напоїв. Для додаткового безперебійного постачання сировини до балансу підприємства було додано свинарник.
У липні 1966 року по вулиці Комунальній смт Краснопілля відкрито філію Краснопільського хлібокомбінату – Хлібопекарню булочно-бараночних виробів та сушки. Через виготовлення здоби та тістечок цех в народі почали іменувати кондитерським.
На початку дев’яностих років силою керівництва на підприємстві встановлюється обладнання для засолу та коптіння риби.
Нині підприємство іменується Краснопільським хлібокомбінатом харчових продуктів.
Незважаючи на кризи та тимчасовий спад виробництва у дев’яностих роках, підприємство залишається лідером харчової промисловості Краснопільського району та постійно оновлює технічну частину. Запорукою свого успіху виробники вважають високу якість продукції та перевірені часом стандарти.
Як народжується хліб
Традиційний український обід не можна уявити без хліба. А особливо смачним для нас та наших земляків є улюблений Краснопільський хліб. Але чи знаємо ми який шлях подолали його складові перш ніж потрапити на полиці магазинів рум`яним буханцем? Тож давайте звернемо свою увагу на кожен з етапів виробництва цього продукту, яке відбувається на Краснопільському хлібокомбінаті.
Найголовнішим інгредієнтом є борошно. Саме від його якості залежать смакові характеристики готової продукції. На Краснопільському хлібокомбінаті борошно зберігається на спеціальному складі, для приготування хлібовиробів використовують різні сорти борошна. У технології виготовлення хлібобулочних виробів найскладніший етап – не випікання, а приготування та замішування тіста. Річ у тому, що є чимало способів змішування інгредієнтів для досягнення найкращих показників тіста перед його випіканням, а тому кожне підприємство має свої технології, завдяки яким хліб отримує свій неповторний смак та аромат.
Загалом, виготовлення хлібобулочних виробів поділяється на такі операції:
1. підготовка сировини до виробництва – перемішування, просіювання борошна, розчинення масла, дріжджів, розчинення солі у воді, підготовка заквасок, замішування опари;
2. замішування тіста, його бродіння;
3. формування хлібобулочних виробів – поділювання, округлювання, закатування тіста;
4. вистоювання (ферментація), щоб тісто остаточно збільшилося в об’ємі (стало більш пухким)
5. випікання;
6. охолоджування;
7. нарізання, пакування, підготовка до транспортування.
Хлібобулочні вироби можна випікати як за опарною, так і за безопарною технологією (опара – це суміш борошна, води та дріжджів, часом цукру та сироватки, для виготовлення якої використовують частину борошна, потрібного за рецептом).
Опарний спосіб триває більше часу, ніж безопарний, який часто називають ще прискореним. На Краснопільському хлібокомбінаті хліб виготовляється за опарною технологією тому, що коли йдеться про якість всі зусилля краснопільських хлібопекарів спрямовуються на досягнення найкращих результатів. Час бродіння опари – від 6 годин. Розрізняють опари густі й рідкі (через вологість тіста), високі й низькі (через підіймальну силу дріжджів).
Пшеничні сорти хліба готують на дріжджах, житні – на молочнокислих заквасках (це пов’язано з особливостями житнього борошна). Після закінчення бродіння в опару до діжки з нею додають решту інгредієнтів й остаточно замішують тісто. Безопарна технологія передбачає використання активніших дріжджів (або більшого їх обсягу), універсальних поліпшувачів, інтенсивніше замішування тіста.
Краснопільський хлібокомбінат йде в ногу з часом та постійно оновлює свій матеріальний склад. Виробництво продукції побудоване так, щоб максимально полегшити працю робітників та механізувати виробничий процес. Таке обладнання встановлено в Краснопільському хлібокомбінаті.
На підприємстві встановлено борошнопросіювач, який видаляє забруднення із сировини, а спеціальний барабан зі встановленим магнітом не дозволяє випадковим залізним стружкам потрапляти до тіста.
На виробництві застосовувалось тарне зберігання продукції, праця жінок було занадто важкою, їм доводилось саморуч підіймати мішки понад 70 кг, щоб висипати вміст до борошнопросіювача, тепер же всі найважчі завдання виконуються автоматизовано за допомогою техніки. І тільки у 80–х роках на хлібокомбінаті встановлено безтарне зберігання борошна і інших продуктів, чим була полегшена праця робітниць.
В даний час нам відомо, що в Україні існує маса компаній по проектуванню та оснащенню складів БЗБ (безтарного зберігання борошна) сучасним устаткуванням, що відповідає європейським стандартам. Модернізація складів БЗБ дозволяє автоматизувати процеси вивантаження і транспортування сипучих матеріалів, організувати точне дозування, тим самим зменшити втрати матеріалу.
• тістоміс (для замішування тіста);
• формувальне обладнання (для формування тістових заготовок);
• ферментаційна камера (для вистоювання, тобто ферментації тістових заготовок);
• 3 хлібопекарських печі (для випікання хлібобулочних виробів);
Краснопільський хлібокомбінат розпочав випічку хліба і хлібобулочних виробів у 1964 році. На момент запуску потужність виробництва продукції хлібокомбінату складала 24 т. В той час він був домінуючим, його продукцією користувалися всі населені пункти району. Сьогодні підприємство випікає 4 т. хліба і хлібобулочних виробів. Зменшення випуску продукції виникло завдяки розширенню ринкових відносин. На ринку збуту в районі з`явилися хлібокомбінати і хлібопекарні інших районів, хоча продукція Краснопільського хлібокомбінату за якістю не поступається іншим. На хлібокомбінаті у виробництво постійно впроваджуються нові види кондитерських виробів, які користуються підвищеним попитом у покупців.
На хлібокомбінаті працює 3 хлібопекарі, в обов`язки яких входить слідкування за процесом випічки хліба від його закладання у форми до повної випічки. Крім цього на виробництві працює 3 оператори печей, які подають до печі тепло для випічки і слідкують за дотримання потрібного температурного режиму.
Краснопільський хлібокомбінат з початку його заснування працював на вугіллі, кочегар з допомогою тачки вручну завозив вугілля і зразу ж вивозив шлак. Окрім цього на нього покладалося відповідальне завдання: дотримання необхідного рівня температури у печі. Звісно, це була тяжка праця для цього робітника, полегшення прийшло тоді, коли на виробництві запровадили використання рідкого палива (дизпаливо), тобто кочегару було достатньо натиснути одну кнопку, щоб почалося обігрівання підприємства.
Згодом з проведенням газифікації в районі до хлібокомбінату підвели газове опалення, у зв’язку з чим у виробництво була запроваджена автоматизація, тяжкій праці робітника прийшов кінець, а разом з тим прийшло високе поліпшення якості виробництва продукції. В цей час посада кочегара трансформується у посаду оператора печі. Віднедавна встановлена нова потужна техніка, котра самостійно забезпечує дотримання необхідного рівня температури та мінімізує людський фактор.
На хлібокомбінаті випічка хліба проводиться опарним способом, де першою фазою приготування тіста є опара. Опару готують 45-50 % борошна, більшої частини води і дріжджів за рецептурою. Другим етапом є замішування. В опару додають воду, розчин солі, цукру, жир, і іншу сировину, а потім при перемішуванні маси засипають борошно. Тісто на опарі бродить 1-2 години. Готове тісто після повного бродіння включає наступні операції – поділ тіста на шматки, округлення, попередня розстійка, формування і остаточна розстійка.
Розстійні шафи – виробниче обладнання для пекарень. Основне призначення такого обладнання – розстійка свіжих напівфабрикатів з дріжджового тіста. Якщо сказати простіше, то щоб вийшла пишна випічка з дріжджового тіста необхідно, щоб воно підійшло. У домашніх умовах, після того як замісили тісто, його ставлять у тепле місце. Але на Краснопільському хлібокомбінаті так, як і на решті великих підприємств з величезною кількістю клієнтів, чекати немає часу. На допомогу пекарям приходять розстійні шафи.
Дріжджове тісто під час бродіння виділяє вуглекислий газ, завдяки якому тісто піднімається і розпушується, збільшується в об’ємі, підвищуються смакові якості продукції.
Щоб розстійка тіста вийшла, потрібно підтримувати температуру не менше 40 градусів і вологість в межах 75-80%.
Принцип роботи розстійної шафи досить простий. У нижній частині шафи знаходиться висувний піддон, в який заливається вода. Нагрівальний елемент нагріває воду, відбувається її випаровування, завдяки чому всередині шафи утворюється вологе середовище, необхідне для вистоювання тіста.
У хлібокомбінаті знаходяться 2 хлібопекарські печі, які було встановлено іще з моменту запуску підприємства, вони мали низький рівень виробництва продукції. Нещодавно на підприємство було придбано нову сучасну газову піч «Matador» німецького виробництва.
Сучасний ринок потребує дуже великого асортименту хлібобулочних виробів. На перше місце виходить якість пропонованої продукції. Для поліпшення якості необхідно мати таке хлібопекарське обладнання, яке зможе забезпечити якісну підготовку тіста. Сьогодні неможливо собі уявити роботу хлібопекарських підприємств без тістомісильників. Тістомісильник (тістозамішуюча машина) – один із видів хлібопекарського обладнання, який використовують у пекарнях для замісу тіста різних сортів: дріжджових, пісочних и т.д.
Звісно, на підприємстві присутні 4 тістоміса високої якості. 3 тістоміса було придбано раніше, тому вони являються менш сучасними і відповідно менш продуктивними. Проте 1 тістоміс був придбаний нещодавно, що помітно полегшило роботу робітників, а також підвищило якість тіста і виробництво продукції. Пересіяне борошно потрапляє до тістоміса. Тістоміси повністю автоматизовані, тому дуже прості у використанні. У діжу тістоміса завантажують складові інгредієнти тіста і включають машину. За потреби, під час роботи апарата, можна додавати інгредієнти через грати захисту або відкривши кришку (в цьому випадку тістомісильник зупиниться).
На хлібному підприємстві працює бракер – це людина, котра найбільш ознайомлена з товаром, вона перевіряє кожну партію на якість, відповідність стандарту та умовам договору поставки, на наявність браку. Кожна хлібина ретельно перевіряється бракером. Він перш за все звертає увагу на габарити продукту, його масу, форму. За цими даними бракер вирішує, який продукт виробництва відносити до бракованого. Після обстеження бракером випічка потрапляє до складу готової продукції.
Крім цього на виробництві також працює експедитор – людина, яка приймає замовлення і контролює доставку товару до певного замовника. А якщо більш точніше, то експедитор – сторона в договорі експедиції працівник підприємства або організації, що здійснює відповідно до трудового договору одержання вантажів, їх супровід при перевезенні, здачу, оформлення товаро-розпорядчих документів. Після того, як експедитори віддають розпорядження, хліб завантажують до автомобілів, які розвозять його по всіх торгових точках населених пунктів.
Технологічною службою підприємства постійно проводиться вхідний контроль за якістю сировини та за дотриманням технологічного режиму виробництва хліба та хлібобулочних виробів.
Підприємство «Хлібохарчокомбінат» приймає участь в регіональних ярмарково–виставкових заходах, що проводяться в рамках реалізації Стратегії соціально- економічного розвитку. На виставці «Агро 2012» у м. Києві була представлена продукція «Хлібохарчокомбінату», яка зайняла призове місце.
Передусім для працівників є дотримання техніки безпеки на виробництві, а тому прилади налаштовані таким чином, щоб максимально знизити вірогідність виникнення надзвичайних випадків.
Ось такий шлях проходить хліб від самого виготовлення до часу потрапляння на стіл.
Найшановніший працівник «Краснопільського хлібокомбінату»
Читайте тут: http://krasnews.at.ua/news….06-1915
Плани на майбутнє. Інтерв’ю з головою райспоживспілки
Розглянувши історію та сьогодення «Краснопільського хлібохарчокомбінату» для повноти картини ми звернулися до С.Ф.Миронова – голови райспоживспілки, та попрохали його поділитися своїми думками.
Свою розповідь Сергій Федорович розпочинає з представлення недавніх нагород, які отримала продукція Краснопільського хлібокомбінату. З гордістю відзначає, що за ними невтомна праця всього колективу. Це грамота «За активну участь на агропромисловій ярмарку «Агро Сумщина 2012» і представлення продукції в столиці на виставці «Агро 2012». Заслуговує увагу те, що із чотирьох хлібокомбінатів райспоживспілок області наш є лідером. Про це говорять цифри. Комбінат виробляє 100т хліба за місяць, тобто 40% від усієї виробленої продукції в області. З цією роботою гарно справляються 70 чоловік, які працюють на підприємстві у дві зміни. А десять водіїв невтомно розвозять продукцію по торгівельних точках району і області.
– Скільки років ви працюєте у сфері торгівлі та харчової промисловості?
– У сфері торгівлі та харчової промисловості я почав працювати з 1985 року. На хлібохарчокомбінаті я пропрацював 3 роки головним інженером і майже два роки директором цього комбінату.
– Як Ви можете охарактеризувати стан харчової промисловості?
– Взагалі для випікання хліба ми намагаємося використовувати тільки своє борошно, яке виготовлено із сортів зерна твердої породи, тобто щоб його клейковина була на рівні 20%. Не завжди зерно, що вирощується в районі, відповідає потрібному вмісту клейковини, і тоді хліб, виготовлений із нього, не відповідає стандартам і не досить пригодний для споживання. Раніше для випічки хліба використовувалося 75% борошна із Казахстану і 25% із нашої місцевості. В даний час ми отримуємо борошно в Сумському КХП, і випікаємо чудовий запашний хліб.
– Які асоціації виникають у вас, коли ви згадуєте роки, що працювали в Краснопільському хлібокомбінаті?
– Добрі, тільки добрі. Колектив на підприємстві дуже дружній. Звичайно, як і на кожному підприємстві бувають поломки, непередбачені випадки. Ось один з прикладів. В результаті виходу із ладу механізму зникло світло. В цей час залишився в печі, коли піч не вимкнути, то продукція згорить. Колектив, правильно розуміючи це питання, дружно взявся до вирішення проблеми, що сталася. Все вдалось. Продукція була врятована. Цей вчинок не може не радувати. На сьогодні хліб випікають в нічну зміну, починаючи з 18-00 і до 6 години ранку, всі працівники зміни невтомно трудяться. Я вважаю, що це заслуговує пошани і гордості. Разом з цим потрібно згадати і водіїв, які прокидаються в 4 години ранку, щоб вчасно доставити продукцію до споживачів.
– Про які зміни на підприємстві Ви хотіли б розповісти?
– На сьогоднішній день приємно бачити в стінах комбінату модернізовану хлібопіч «Matador». З допомогою цієї печі можна випікати продукцію різноманітного асортименту, крім цього вона є більш економнішою щодо споживання енергоресурсів. В подальшому ми плануємо поставити ще нові печі, дозатори борошна, дозатори води, дозатори солі. Цьому заважає ситуація, що склалася на виробництві в даний час, проте ці труднощі ми повинні здолати і те, що запланували буде виконано.
– Як Ви бачите майбутнє Краснопільського хлібокомбінату?
– Це сказати досить важко, але я надіюсь, що ми колективом прикладемо максимум зусиль, щоб у подальшому впроваджувати у виробництво нові технології і випікати нові види хліба і хлібобулочних виробів.
Члени пошукового загону :
1. Новікова Валерія 10–А клас – керівник загону
2. Красюк Владислав 10–А клас
3. Кучерявий Роман 10–А клас
4. Ляшко Сергій 10–А клас
5. Криворотенко Владислав 10–А клас
6. Овчар Тетяна 10–А клас